Tierische Produkte


Kapitel

Definition

Fleisch

Insekten

Eier

Milchprodukte



Definition

Als tierische Produkte oder Tierprodukte werden Produkte bezeichnet, die entweder direkt aus Tieren hergestellt werden (z.B. Fleisch) oder von lebenden Tieren stammen oder von diesen gesammelt werden, wie Milch und Honig.



Fleisch

Bei Fleisch ist klar zu unterscheiden ob es sich um ein Lebensmittel handelt oder um ein Futtermittel.


Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch handelt es sich bei Fleisch Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind allerdings keine Rechtsnormen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen beispielsweise auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“. Allerdings fallen Teile wie Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel und Federn nicht unter diese Definition. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch, das nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde. Es handelt sich aber um eine Rechtsnorm.


Nach der Futtermittelverordnung sind Fleisch und tierische Nebenerzeugnisse alle Fleischteile geschlachteter warmblütiger Landtiere, frisch oder durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht, sowie alle Erzeugnisse und Nebenerzeugnisse aus der Verarbeitung von Tierkörpern oder Teilen von Tierkörpern warmblütiger Landtiere.



Fische, Krebs- und Weichtiere

Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch sind

  • Fische:
    • Süßwasserfische sind zum Verzehr bestimmte Fische aus Binnengewässern, wie Seen, Teichen, Flüssen und Bächen. Als Süßwasserfische gelten ebenfalls solche Fische, die sich zeitweilig auch im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle, Aal (Flußaal), Maifisch, Finte, Maräne, Schnäpel, Flußneunauge, Stint, Stör
    • Seefische sind alle anderen zum Verzehr bestimmten Fische
    • Frischfische sind Fische, die nach dem Fang unbehandelt bleiben oder nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt oder so gekühlt werden, daß das Fischgewebe nicht gefriert
  • Krebstiere:
    • Krebstiere sind zum Verzehr bestimmte Tiere der Klasse der Crustacea (Krebse)
  • Weichtiere:
    • Weichtiere sind zum Verzehr bestimmte Mollusken, wie Muscheln, Schnecken, Tintenfische


Nach der Futtermittelverordnung sind Weich- und Krebstiere alle Arten von Weich- und Krebstieren, Muscheln, frisch oder durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht, sowie die Nebenerzeugnisse aus ihrer Verarbeitung.


In der Heimtierhaltung werden gerne Bachflohkrebse und Garnelen als Futtertiere verwendet.



Insekten

Insekten (Insecta) sind die artenreichste Klasse der Gliederfüßer (Arthropoda) und zugleich die mit absoluter Mehrheit auch artenreichste Klasse der Tiere überhaupt.

Nach der Futtermittelverordnung sind Insekten alle Arten von Insekten in allen Entwicklungsstadien.

Typische Futterinsekten sind zum Beispiel Mehlwürmer (Larve des Mehlkäfers), Grillen oder Heimchen



Eier

Bei der Verwendung von Ei als Lebensmittel stellen die Vogeleier den Hauptanteil. Das Vogelei zählt zu den dotterreichen (polylecithalen) Eiern.

Die Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung schreibt vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Eier sind produktivsten Nährböden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel.

Nach der Futtermittelverordnung sind Eier und Eierzeugnisse alle Eiererzeugnisse, frisch oder durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht, sowie die Nebenerzeugnisse aus der Verarbeitung.



Milchprodukte

Nach der Futtermittelverordnung sind Milch und Milcherzeugnisse alle Milcherzeugnisse, frisch oder durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht, sowie die Nebenerzeugnisse aus der Verarbeitung.


In der Milch der Säugetiere sowie in Milchprodukten kommt Lactose (Disaacharid) vor, in welchen Milchzucker fast den kompletten Anteil der Kohlenhydrate stellt. Viele Säugetiere verfügen im erwachsenen Zustand über keine ausreichende Lactaseaktivität, so dass der Milchzucker nicht gespalten werden kann um ihn über die Dünndarmschleimhaut aufzunehmen. Bakterien verwerten die Lactose, als Gärungsprodukte entstehen Lactat (Milchsäure) und die Gase Methan und Wasserstoff. Die Gase führen unter anderem zu Blähungen, die osmotisch aktive Milchsäure zu einem Wassereinstrom in den Darm (osmotischer Diarrhoe).

Fermentierte Nahrungsmittel wie Joghurt, Käse, Quark enthalten teilweise auch das Enzym Laktase, sodass diese gegebenenfalls Laktose gar nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten. Dies hängt vor allem mit der Herstellung, insbesondere der in die Milch zugegebenen Menge Bakterien, die das Enzym Laktase produzieren und dadurch den Milchzucker abbauen, sowie dem Reifungsprozess und der -dauer bei Käsesorten und Joghurts zusammen. Bei Käse gilt grundsätzlich: Je länger der Reifungsprozess, desto geringer der Laktoseanteil.


Tabelle 1: Laktosegehalt verschiedener Produkte nach nahrungsmittel-intoleranz.com[1] und aid infordienst[2]

Produkt Lakostegehalt [%] nach [1] Lakostegehalt [%] nach [2]
Camembert
0 - 1
< 1
Feta-Käse
0,5
< 1
Hartkäsesorten (lange gereift; z.B. Gouda, Tilsiter, Bergkäse)
0 - 0,4
< 1
Parmesan, Grana Padano
0,06
< 1
Ricotta
0,3-1
-
Buttermilch
4 - 5
3,5 - 4,0
Hüttenkäse
4
2,6
Magertopfen/Magerquark
3 - 4
-
Sauerrahm
3,2
-
Topfen/Quark
2,7 - 3,7
2,0 - 3,8
Joghurt
3,2 - 4,5
3,7 - 5,6
Vollmilch (3,6% Fett)
4,6 - 4,8
4,8 - 5,0
Kondensmilch
9 - 13
-
Schmelzkäse
6,3
2,8 - 6,3
Magermilch
4,8
-
Sahne
-
2,8 - 3,6


Es gibt verschiedene Milchprodukte, die Einsatz in der Tierernährung gerne verwendet werden:

  • Buttermilch: Rückstand der Butterproduktion. Mit Milchsäurebakterien angereicherte Milchflüssigkeit bleibt über. Geringer Fettgehalt von maximal 1% und die gesamte Nährstoffpalette der Milch
  • Hüttenkäse: Frischkäsesorte mit körniger Struktur, leicht verdauliches Eiweiß und vergleichsweise wenig Fett (ca. 20 %)
  • Joghurt: Durch Milchsäurebakterien verdickte Milch
  • Quark: Sauermilchkäse, Gerinnung ausschließlich durch Milchsäurebakterien




Literatur

Aid infodienst - Laktosegehalt von Milch und Milcherzeugnissen

Das Deutsche Lebensmittelbuch; Aufruf 2.06.2013

Futtermittelverordnung, Neugefasst durch Bek. v. 24.5.2007 I 770; zuletzt geändert durch Art. 2 V v. 4.4.2013

nahrungsmittel-intoleranz.com; Aufruf 2.06.2013

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel- Hygieneverordnung - Tier-LMHV); 08.08.2007