Fette


Kapitel

Aufbau und Eigenschaften

Verdauung und Verwertung



Aufbau und Eigenschaften

Fette sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei, meist verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Monocarbonsäuren, den Fettsäuren. Diese Verbindungen werden auch als Triglyceride bezeichnet.

Im Schnitt enthalten natürliche Fette:

  • ca. 96 % Triglyceride (mit mindestens 2 verschiedene Fettsäuren)
  • ca. 3 % Diglyceride
  • ca. 1 % Monoglyceride

Fette werden den Lipiden zugeordnet und sind in lipophilen organischen Lösungsmitteln wie Petrolether, Ether und Benzol löslich.

Je nach Zusammensetzung bestehen Fette aus Fettsäuren mit einer oder mehreren chemischen Doppelbindungen. Unterschieden werden gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren besitzen nur Einfachbindungen und keine Doppelbindungen. Alle C-Atome sind mit H-Atomen gesättigt. Aufgrund ihrer chemischen Struktur sind die gesättigten Fettsäuren wenig reaktionsfreudig. Einfach ungesättigte verfügen Fettsäure über eine Doppelbindung. Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind mehrere Doppelbindungen vorhanden.


Urheber: ; public domain; Orginaldatei (Stand Mai 2013)
Abbildung 1: Beispiel für ein Triglycerid (Triacylglycerin) in Fetten und Ölen. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Die Doppelbindungen sind cis-konfiguriert. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar.


Der Schmelzpunkt der Fette ist abhängig von den Fettsäuren. Ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren führt dazu, dass das Fett bei Raumtemperatur flüssig ist. Ein hoher Grad an gesättigten Fettsäuren führt zu einer festen oder halbfesten Konsistenz (Kirst et al. 2008). Abhängig davon ob ein Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist spricht man daher von Fett oder fettem Öl. Pflanzliche Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und liegen daher meist als Öle vor.

Reine Lipide quellen auch nicht in Wasser, stattdessen haben sie die Eigenschaft, mit sich selbst lose Aggregate zu bilden. Zudem sind Fette empfindlich gegenüber Oxidation, da sie zehnmal so viel Sauerstoff zu lösen als Wasser. Zu erkennen sind oxidierte Lipide an einem typischen ranzigen, durch das flüchtige Oxidationsprodukte gebildete Aroma. Ranzig werden auch bei den körpereigenen Fetten, bei Krankheiten, physischer Belastung oder bei Entwicklungs- und Alterungsprozessen (Ebermann & Elmadfa 2008).



Verdauung und Verwertung

Fette sind mit einem zu Kohlenhydraten und Proteinen etwa doppelt so hohem Brennwert von ca. 39 kJ/g (9,3 kcal/g) ein guter Energielieferant. Zudem sind sie zusammen mit Glykogen ein wichtiger Energiespeicher im Körper.

Aufgaben von Fetten:

  • Fettsäuren als Bausteine von Membranen, einige essentielle Fettsäuren kann der Körper nicht herstellen
  • Energielieferant. Nicht benötigtes Fett wird als Energiereserve des Körpers gespeichert.
  • Fettpolster schützen Organe vor Verletzungen
  • Wärmeisolierung
  • Geschmacksträger für fettlösliche Aroma- und Geschmacksstoffe

Mit der Nahrung aufgenommene Fette werden durch Gallensalze im Dünndarm unter Bildung von Micellen emulgiert. Lipasen bauen anschließend im Dünndarm die Triglyceride ab. Bestandteile und auch Fettsäuren werden über die Darmschleimhaut aufgenommen. Nach einer fettreichen Mahlzeit kann der Fettgehalt im Blut stark ansteigen. Die Fette werden in die Zellen aufgenommen und durch intrazelluläre Lipasen in Glycerin und drei Fettsäuren gespalten. Die Fettsäuren werden über die β-Oxidation weiter abgebaut und in den Citratzyklus eingefügt. Das Glycerin wird direkt verbrannt oder zu Glucose umgebaut (Meyer und Zentek 2010).

Gespeichert werden Fette in Geweben wie Muskulatur und Leber oder in Fettdepots wie Unterhautbindegewebe und im Bauchraum.




Literatur

Ebermann R., Elmadfa I.: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, 2008; S.530; ISBN 978-3-211-48649-8

Krist S., Buchbauer G., Klausberger C.: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer Wien, 2008; ISBN 978-3-211-75606-5

Meyer H., Zentek J. : Ernährung des Hundes. Grundlagen - Fütterung - Diätetik. 5. Auflage. Parey Verlag, Stuttgart 2005, ISBN 3-8304-4151-7, S. 11